Piilotettuja lihapullia ja lusikoita kierrätyslaarissa – Millaista on työ opiskelijaravintolassa?
Kampusravintolat ovat todennäköisesti tuttuja paikkoja jokaiselle opiskelijalle. Millaista on niiden työntekijöiden arki?
Teksti: Helmi Isotupa
Kuvat: Aliina Ruuttunen
You can also read this article in English.
Etunurtsille johtavan terassin ovi on talveksi lukittu ja sisään päästäkseen täytyy kiertää Kampusareenan sivuovelle. Aurinkoinen pakkaspäivä valaisee Reaktorin sen isoista ikkunoista. Reaktori on yksi neljästä Hervannan kampuksen lounasravintolasta ja sijaitsee keskellä kampusta. Yleensä ruuhkaisen ruokailusalin pöydissä istuu nyt vain harvoja opiskelijoita, joiden väleissä on reilusti etäisyyttä.
Salissa kuuluu vain työntekijöiden puheensorina, kun he hääräilevät ympäriinsä. Yksi lisää ruokaa linjastolle, kassalla toinen odottaa ruokaa keräävien asiakkaiden saapumista ja sermin takana kolmas järjestelee korkeita lämpökaappeja. Tänään ruokalistalla on lihapullia, joten kassalla olo vaatii erityistä tarkkuutta.
Työntekijöitä Reaktorissa on päivittäin 18, joista salissa seitsemästä yhdeksään, loput keittiön puolella tai edustustarjoilijoina. Pääasiassa työ on asiakaspalvelua, siivoamista, tuotteiden esillepanoa sekä taustatyötä, kuten tilausten tekemistä ja suunnittelua. Tiskaamassa on päivittäin kaksi työntekijää, mutta siellä auttavat kaikki.
Kahvion kahvipönttöjen takana on salin vuoropäällikkö Laura Uschanoff. Hän on työskennellyt Reaktorissa neljä vuotta. Työtään hän kuvailee kiireiseksi: opiskelijoita on paljon, joskin juuri nyt on rauhallista.
Opiskelijoista Uschanoffilla on positiivista sanottavaa.
”Kaikki käyttäytyvät tosi hyvin, kivoja asiakkaitahan täällä on. Nuorten kanssa on kivaa olla.”
Hän iloitsee erityisesti usein käyvistä tutuista asiakkaista, joiden kanssa yhteisen läpän heitto ja kuulumisten vaihto piristävät.
Toisaalta hän toivoisi enemmän yhteistyötä kiltojen ja ainejärjestöjen kanssa, kuten iltatapahtumia. Aloitetta on kuitenkin hänen mukaansa hankala tehdä, sillä toimijoita on niin monia, ja on epäselvää kehen pitäisi olla yhteydessä.
”Niistä killoista voitaisiin tulla vaikka tänne esittäytymään, jotta pystyttäisiin tekemään enemmän yhteistyötä”, Uschanoff kannustaa.
Uschanoffin toiveissa asiakkaille on myös hygienia-asioihin liittyvä tarkkaavaisuus. Leivälle olisi parempi käyttää ottimia sormien sijaan, ja niistäminen kannattaa jättää linjaston jälkeen, etteivät pöpöt leviäisi.
Joidenkin koulujen ruokaloissa tarjottimien pois jättäminen on havaittu käteväksi ratkaisuksi tiskin, sähkön ja ajan säästämiselle. Reaktorissa on kokeiltu samaa, mutta se aiheutti liikaa hämmennystä – Uschanoffin mukaan mellakan – joten tarjottimet otettiin takaisin käyttöön.
Lihapullat piilossa ja hävikkiä vaa’alla
Hetken jutustelun jälkeen paikalle saapuu Anne Turunen, Reaktorin ravintolapäällikkö, joka ohjaa kanssaan pöytään. Ennen istuutumista tiedustelen mahdollisuutta päästä käymään keittiön ja tiskihuoneen puolella. Elintarvikelainsäädännön asettamat linjaukset eivät ole puolellamme, emmekä pääse kuvaajan kanssa näkemään sitä, mitä paikan kulisseissa tapahtuu.
Turunen on toiminut Reaktorin ravintolapäällikkönä kaksi vuotta. Hänen aiempi työpaikkansa oli suljettu henkilöstöravintola pääkaupunkiseudulla, joten yliopistoympäristö Tampereella oli hyppy tuntemattomaan. Turunen sanoo, että Reaktorin tiimi on toimiva, yhteisöllinen ja ammattitaitoinen. Tiimin kesken on helppo puhua vaikeistakin asioista.
Töissä Turunen on innoissaan siitä, että päivittäisessä asiakaspalvelussa pääsee kohtaamaan ihmisiä useista lähtökohdista ja satunnaisesti petraamaan myös kielitaitoa. Lisäksi hän on mielissään asiakaskunnan monipuolisuudesta.
”On nuorta ja vanhempaa sekä eri kansalaisuuksia.”
Asiakkaista puhuessaan hän mainitsee useaan otteeseen opiskelijoiden olevan “aivan ihania”, erityisesti siksi, että heiltä saa palautetta välittömästi. Turunen kertoo myös, etteivät asiakaskohtaamiset sijoitu pelkästään kassatyöhön. Linjaston väleistä tervehtiessä saa nähdä innoissaan syömään tulevat asiakkaat.
”Joskus tuntuu, että kaikki heitetään vain ensimmäiseen laariin. Välillä sieltä löytyy lusikoitakin.”
Välillä ruoissa, kuten kalapaloissa tai lihapullissa, on lounastajille kappalerajoituksia. Joskus niitä eksyy lautaselle liikaa, joko vahingossa tai tahallaan. Tällöin pulitetaan lisämaksu. Turunen nauraa, kun kysyn rajoitusten valvomisesta.
”Hauskinta on, kun osa piilottaa lihapullia perunamuusiin. Onhan tämä liiketoimintaa ja siksi siitä sanotaan, mutta emme me niitä tikulla laske.”
Lounastajia Reaktorissa käy päivästä ja vuodenajasta riippuen päivittäin noin 1000–2000. Turunen kertoo, että päivän ruuat mitoitetaan tietylle määrälle syöjiä. Jos kaikki ottavat lisäpullia, ruokaa ei riitä kaikille.
Vaikka joskus ruoka saattaa loppua kesken, myös hävikkiä syntyy. Näin suurille massoille lounasta tarjoavissa paikoissa sitä on vaikeaa välttää. Turunen kertoo, että Reaktorissa ruokahävikin kertymistä pyritään ehkäisemään ja määriä seurataan päivittäin. Tavoite on, että päivässä sitä tulisi korkeintaan 26 grammaa annosta kohden. Toistaiseksi on Turusen mukaan pysytty alle tavoitteen.
”Osa ottaa ruokaa niin, että sitä menee biojätteeseen. Compassilla yritetään ohjeistaa syömään fiksummin. Voi olla, että vatsa vaan ei vedä tai syödään silmillä ja otetaan vahingossa liikaa.”
Kierrätyksessä asiakkaat voisivat Turusen mukaan muutenkin valpastua.
”Joskus tuntuu, että kaikki heitetään vain ensimmäiseen laariin. Välillä sieltä löytyy lusikoitakin.”
Linjastolta ruokaa päätyy harvemmin roskiin, koska sitä hyödynnetään mahdollisuuksien mukaan seuraavana päivänä. Kaikkea ruokaa ei laiteta heti esille ja ruokia täydennetään tarvittaessa. Ruokia mitoittaessa on ennustettava asiakasmääriä. Työ sisältää siis paljon kikkailua ja arvailua. Välillä poikkeava hiljaisuus herättää Turusen mukaan pohdintaa siitä, mitä muualla on ruokana tai onko jokin opiskelijatapahtuma käynnissä.
Opiskelijat vaikuttavat työhön
Kysyn Turuselta toiveita opiskelijoille yhteisen olemisen helpottamiseksi.
”Mä tiedän heti!” hän hihkaisee, ”Se, ettei kaikki tulisi samaan aikaan syömään.”
Turunen ymmärtää, että luentojen loppumisen jälkeen on nälkä, mutta samalla hän toivoo, ettei asiakkaiden tarvitsisi jonottaa. Yleensä ruoka kuitenkin riittää ja jono vetää nopeasti. Ruuhka-aikaan jonon etenemistä hänen mukaansa sujuvoittaisi, jos opiskelijakortti tai sovellus olisi valmiiksi esillä.
”Se pitää myös näyttää joka kerta. Ei auta, että kertoo käyneensä eilenkin, vaikka onhan se kiva kuulla”, Turunen hymähtää.
Viimeiseksi Turunen esittää toiveen, jonka noudattamisesta olisi iloa seuraavalle ruokailijalle ja päivän loppusiivouksessa työntekijöille.
”Pöydästä lähtiessä voisi katsoa, ettei sitä ole kauttaaltaan ripoteltu ruoantähteillä.”
Taitaa siis olla hyvä, että tarjottimet ovat yhä käytössä.
Odotan ravintolaan kiirettä luentojen loppumisen jälkeen, mutta linjastolle ilmestyy vain pieni jono, johon toppatakit luovat illuusion ahtaudesta. Kassalla apulaisravintolapäällikkö Pauliina Hallila tervehtii ja kiittää opiskelijakorttejaan esitteleviä lounastajia. Hallila kertoo työnsä olevan monipuolista.
”Olen ollut aiemmin paikoissa, joissa pitää olla mielin kielin, joten siihen verrattuna täällä on rentoa ja opiskelijat ovat mukavia.”
Välillä työ on hänen mukaansa myös rankkaa, koska päivän aikana täytyy liikkua paljon ja kiireisillä hetkillä tauolle pääsy saa odottaa. Kiirettä kuitenkin jaksaa, sillä työpäiviä ovat piristämässä kivat ja rennot opiskelijat.
Lähtiessäni paikan nimitys vielä mietityttää, joten palaan kahvion tiskille vuoropäällikön luo. Millä käsitteellä olisi parasta kutsua yliopiston ruokapaikkoja: ruokala vai ravintola? Uschanoff miettii hetkisen ja toteaa nopeasti ravintolan kuulostavan ruokalaa paremmalta, lukeehan se myös paikan nimessä.
FAKTA: Ravintolaketjut kampuksilla
Tampereen yliopiston kampuksilla on lounasravintoloita useammalta eri firmalta.
Compass Group pyörittää keskustassa Minervaa ja Hervannassa Reaktoria.
Tampereen ylioppilaskunta Treyn omistaman Juveneksen ruokapaikkoja on jokaisella yliopiston kampuksella kaksi.
Sodexo toimii keskustan Linnassa ja Hervannan Hertsissä.
Kaupin kampuksella ravintoloita operoi Juveneksen lisäksi Pikante.
Kampusravintoloiden lisäksi Kela-ateriatuettua lounasta tarjoavat kampusten ulkopuolella Juveneksen Piha-ravintola Frenckellissä ja Rata-ravintola Hippoksessa.